Peranzana, Coratina ali Ogliarola? Primerjava treh enokultivarnih olj Guglielmi
Po čem je enokultivarno olje posebno?
Ko si natočiš enokultivarno oljčno olje, torej olje iz ene same sorte, okušaš čisti izraz te sorte, gojene na enem samem območju. Za razliko od mešanih olj (ki združujejo več sort oljk, da dosežejo ravnovesje) ti enokultivarno olje ponudi neolepšan, iskren portret tega, kakšna je določena sorta oljk v resnici.
Vsaka sorta ima svoj okusni pečat: poseben preplet sadnosti, grenkobe, pikantnosti in cvetličnih ali zeliščnih tonov, ki odraža genetiko rastline, prst, podnebje in čas obiranja. Poleg okusa enokultivarna olja ponujajo tudi merljive kazalnike kakovosti. Polifenoli (antioksidativne spojine, zaradi katerih je oljčno olje koristno za zdravje) in stopnja kislosti ti povedo tako o hranilni gostoti kot o svežini olja.
Enokultivarno olje ti omogoči, da povežeš sorto, oljčnik in olje v svoji steklenici. Družina Guglielmi iz Andrie v Apuliji prideluje tri enokultivarna olja: vsako je hladno stiskano, da ohrani prav vsak odtenek, in vsako pripoveduje drugačno zgodbo o tem, kaj vse so lahko oljke.
Peranzana
Peranzana je nežen uvod v svet enokultivarnih olj. Ta sorta, ki jo družina Guglielmi goji in hladno stiska, slovi po naravni eleganci in zadržanosti.
V vonju zaznaš rahlo sadnost, prepleteno s svežo travo, zelenimi listi in nežnimi notami artičoke ter zrelega paradižnika, ob tem pa še droben pridih svežega mandlja. Okus ohranja to ravnovesje: brez ostrih robov, le popolno sozvočje med blago grenkobo in nežno pikantno toplino, ki se izteče v dolg in čist pookus.
Tehnično gledano ima Peranzana 0.23% kislosti in 482 mg/kg polifenolov, zaradi česar je najblažje in najbolj prefinjeno olje v trojici Guglielmi.
Peranzana zablesti pri jedeh, ki potrebujejo nežno roko: surove ribe, ceviche, tatar in školjke ob njenem mehkem dotiku le pridobijo. Prelij z njo zelenjavo z žara ali svežo burrato, kjer olje ne bo prevladalo, ampak bo dodalo globino in prefinjenost.
Pri pizzi si zapomni eno samo pravilo: ekstra deviško oljčno olje sodi na pizzo šele po peki, pokapljano po vroči pizzi, saj vročina pečice uniči njegove arome. Peranzana se odlično obnese na pizzah, kot so pizza bianca, pizza s fior di latte ali burrato in pizza z morskimi sadeži: nežnim sestavinam pusti, da pridejo do izraza, namesto da bi jih zadušila. To je olje za vsakdanjo eleganco: na mizo ga postavi, kadar želiš, da druge sestavine ostanejo v glavni vlogi.
Coratina
Če je Peranzana nežna, je Coratina drzna. Ta sorta uteleša značaj celotne ponudbe Guglielmi: intenzivna, kompleksna in samozavestna.
V vonju te najprej zadenejo intenzivne rastlinske arome: grenki mandelj, sveža artičoka, paradižnikov list in aromatična zelišča se zlijejo v skoraj zeliščno celoto. Okus je srednje poln, a odločen, z izrazito grenkobo in ostro pikantnostjo, ki se stopnjuje proti koncu in dolgo ostaja v grlu.
Kislost olja Coratina znaša 0.24%, še bolj pa izstopa vsebnost polifenolov, ki doseže 547 mg/kg, največ med vsemi tremi. Ta številka odraža pravo antioksidativno moč, takšno, kakršno cenijo nutricionisti in kuharji, ki skrbijo za zdravje.
Coratina je olje za zaključek jedi. Uporabi jo pri izdatnih juhah (minestrone, juha iz belega fižola), kjer njena grenkoba dopolnjuje zemeljske note. Pokapljaj jo po rdečem mesu z žara ali zorjenih sirih. Odlomi kos kruha, pripravi crostine in jih na koncu prelij s tankim curkom olja Coratina.
Coratina ima najraje pizze z izrazitejšim značajem: marinaro, diavolo s pekočo salamo ali margherito, ki prenese še kakšen krepkejši poudarek. Njena grenkoba se brez težav postavi po robu paradižniku in začimbam, obilno in intenzivno hrano pa preobrazi tako, da ji doda kompleksnost in pridih svojega porekla. To olje zahteva, da se mu posvetiš, in to tudi poplača.
Ogliarola
Ogliarola je zlata sredina, a tega ne zamenjuj s kompromisom. Ta sorta je prefinjena in cvetlična, s povsem svojstvenim značajem.
V vonju se razkrijejo elegantne arome svežega mandlja in nežnega jasminovega cveta ter rahli cvetlični toni, ki jo ločijo od sorodnic. V okusu je sadnost zmerna, grenkoba in pikantnost pa lepo uravnoteženi, nikoli agresivni, z gladkim in prijetnim pookusom.
Kislost olja Ogliarola je najvišja med vsemi tremi, in sicer 0.30%, medtem ko polifenoli dosegajo 289 mg/kg, kar je zmerna raven, ki poudarja naravno sladek značaj olja in njegovo vsestransko priljubljenost.
Ogliarola najbolje deluje pri jedeh, ki zahtevajo prefinjenost brez prevlade. Ribe na pari, zelenjava z žara, mehki sveži siri in lahke omake se ob njenem nežnem dotiku pokažejo v najlepši luči. Uporabi jo tam, kjer želiš, da olje deluje elegantno, ne pa vsiljivo.
To je olje za vsakdanjo pizzo: odlično dopolni zelenjavne pizze, focaccio in klasično margherito. Enako dobro se znajde na tvoji vsakdanji solati kot na najbolj imenitnem krožniku.
Katero olje je pravo zame?
Peranzana je kot nalašč, če obožuješ nežne, surove pripravke: tatar, ceviche, sveže solate in mehke sire ali če je pizza bianca redna gostja na tvoji mizi. Njena vsakdanja eleganca se nikoli ne razkazuje.
Coratina je prava, kadar kuhaš močno, obilno hrano, ki prenese odločne okuse: juhe, dušene jedi, meso z žara, zorjene sire, bruschetto ali dobro pizzo na paradižnikovi osnovi. Domačim jedem, ki pobožajo dušo, da pravi značaj in jih spremeni v doživetje.
Ogliarola ubere srednjo pot: prefinjena, a dostopna, cvetlična, a ne pretenciozna. Poda se k številnim jedem, od vsakdanje margherite do zelenjavnih pizz, in ne prevlada.
Vsaka sorta ti da celovito sliko o tem, kaj lahko doseže ena sama sorta oljk, če je gojena skrbno in stisnjena s spoštovanjem do ploda.
Razišči celotno ponudbo
Enokultivarna olja Guglielmi so šele začetek. Ne glede na to, ali sestavljaš svojo domačo zbirko olj ali prvič okušaš italijanska oljčna olja, so ta tri odlično izhodišče za odkrivanje, kaj zmorejo olja iz ene same sorte.
Razišči ponudbo oljčnih olj in poglej, kaj še prideluje družina, ter obišči stran blagovne znamke Guglielmi, kjer odkriješ njihov celoten nabor in zgodbo.
