Preliv iz rukole za pico: emulgirana zelena omaka Lacija Doczija
Nekatere obloge pico zares dvignejo na povsem drugo raven in odlična zelena omaka je natanko takšna. Laci Doczi nam v tem videu predstavi svoj preliv iz rukole, svilnato, kompleksno in popolnoma uravnoteženo omako, ki je čudovita, ko jo pokapljaš po pici. Pripraviš jo tako kot majonezo, a povsem brez jajc, poleg tega pa jo domiseln trik ohranja stabilno.
Sestavine
Potreboval boš:
- Rukolo, oprano - Rdečo čebulo (eno srednje veliko) - Gorčico (ključni emulgator) - Nevtralno olje - Sladkor - Kis (tukaj pehtranov kis) - Jabolčni sok - Sodavico - Sol in sveže mlet črni poper - Kuhinjski robot ali mešalnik
Opomba o količinah: končna količina omake je odvisna od tega, koliko gorčice uporabiš, saj prav gorčica emulgira olje. Če je gorčice premalo, preprosto ne moreš narediti toliko omake. V videu pripravlja večjo količino, zato porabi veliko gorčice, približno polovico kozarca (440 g).
Zakaj gorčica in ne jajce
V bistvu gre za majonezo brez jajc. Ker jajca ni, vse emulgiranje opravi gorčica, zato mora dobro vezati olje. To hkrati pomeni, da omaka sprejema olje počasneje in teže kot majoneza z jajci, zato je na začetku vse odvisno od potrpljenja.
Priprava emulzije
Začni z aromatičnimi sestavinami in osnovo:
- Olupi in grobo nasekljaj eno srednje veliko rdečo čebulo. Ni treba na drobno, za to bo poskrbel robot. Najprej jo zmelji do gladkega, da ne ostanejo koščki. - Dodaj gorčico, nato par čajnih žličk sladkorja. - Dodaj pehtranov kis (tega boš prilagodil na koncu, zato ne pretiravaj).
Zdaj pride ključni del, olje. Vlivaj ga zelo počasi, v tankem curku, in ciljaj v sredino, da ga rezilo takoj vrže nazaj. Če ga zliješ vsega naenkrat, emulzija razpade in gre vse po zlu. Ko se olje začne vezati, boš slišal, kako se spremeni zvok. Omaka se zgošča, kraterček na sredini pa se zapre. Šele ko se olje očitno emulgira, si lahko pri vlivanju malce bolj pogumen, a tudi tedaj ostani previden. Meja med 'še premalo' in 'že preveč' je tanka.
Zdaj imaš gosto, kremasto osnovo.
Trik s sodavico za razredčenje
Če bi v to gosto kremo zdaj začel dodajati rukolo, bi se ti masa hitro zataknila. Namesto tega osnovo najprej razredči. Dodaj jabolčni sok in sodavico. Pomembno je, da je to res sodavica: v njej je kislina, prav ta kislina pa pomaga, da omaka drži skupaj in ostane stabilna. Tako lahko mešaš naprej in postopoma vmešavaš zelenje.
Ko se le malo razredči, začni po malem dodajati oprano rukolo. Poskrbi, da se v robotu ves čas giblje.
Začinjanje in zadnji popravki
S soljo počakaj skoraj do konca, nato jo dodajaj previdno. Tu bodi pozoren: zaradi vse te kisline jo hitro presoliš, zato solì postopoma. Podobno postopoma dodajaj sladkor: za celotno količino v videu ga porabi približno tri žlice in pol, ravno dovolj, da uravnovesi kislost.
Zaključi s sveže mletim črnim poprom in ravnovesje med kislino in sladkobo prilagodi svojemu okusu. Če je omaka pregosta, jo razredči z malce vode. Pazi le, da ne postane preredka.
Okus in shranjevanje
Rezultat je izjemen. Če ne veš, kaj je notri, okusiš nekaj resnično kompleksnega: žametno, uravnoteženo, s kislino in sladkobo v sozvočju. Ponudi jo nakapljano, ne po žlicah, saj je bogata s kislino in oljem.
Odlično se poda k skoraj vsaki zeleni sestavini, ne le k rukoli, najbolje pa zablesti ob nečem intenzivnem, saj jo uporabljaš le zmerno, kot zaključno omako.
Za shranjevanje naj ima omaka pravo gostoto: pomoči vanjo žlico in z njo potegni po dnu posode; sled mora ostati in se ne sme spet zliti. Prav takšno teksturo želiš doseči. V hladilniku brez težav zdrži teden dni. Bolj ko je redka, manj časa zdrži.
Nakapljaj jo po sveži pici za piko na i in tvoji gostje bodo navdušeni, še posebej, ko jo poskusijo. Dober tek in veselo peko!
