Rukolový dresink na pizzu: emulgovaná zelená omáčka Laciho Docziho
Teprve některé topingy udělají z placky opravdovou pizzu a povedená zelená omáčka je přesně ten případ. V tomhle článku tě Laci Doczi provede svým rukolovým dresinkem, hedvábnou, chuťově bohatou a dokonale vyváženou omáčkou, která se na pizze skvěle vyjímá. Připravuje se jako majonéza, jenže úplně bez vajec, a drží ji pohromadě jeden šikovný trik.
Suroviny
Budeš potřebovat:
- Rukolu, umytou - Červenou cibuli (jednu střední) - Hořčici (to je hlavní emulgátor) - Neutrální olej - Cukr - Ocet (tady se používá estragonový) - Jablečný džus - Sodovku - Sůl a čerstvě mletý černý pepř - Kuchyňský robot nebo mixér
Poznámka k množství: konečný objem omáčky závisí na tom, kolik hořčice použiješ, protože právě hořčice emulguje olej. Když dáš málo hořčice, prostě tolik omáčky neuděláš. Dávka ve videu je pořádná, a tak do ní jde spousta hořčice, zhruba půl sklenice (440 g).
Proč hořčice, a ne vejce
V podstatě jde o majonézu bez vajec. Protože v ní není žádné vejce, veškerou emulgaci obstará hořčice, takže musí olej spolehlivě navázat. Zároveň to znamená, že olej se do ní zapracovává o něco pomaleji než do klasické vaječné majonézy, takže na začátku je ze všeho nejdůležitější trpělivost.
Tvorba emulze
Začni základem a cibulí:
- Oloupej a nahrubo nasekej střední červenou cibuli. Nemusí být nadrobno, o to se postará robot. Nejdřív ji rozmixuj dohladka, ať v ní nezůstanou kousky. - Přidej hořčici a pak pár lžiček cukru. - Přilij estragonový ocet (ten se dolaďuje až na konci, takže opatrně).
A teď ta klíčová část, olej. Lij ho hodně pomalu, tenkým pramínkem, a miř doprostřed, aby ho čepel hned rozehnala ke stěnám. Když ho naliješ všechen naráz, emulze se ti srazí a je po všem. Jakmile se začne spojovat, uslyšíš, jak se mění zvuk, protože omáčka houstne, a malý kráter uprostřed se zavře. Teprve když je jasně vidět, že emulguje, můžeš si při lití dovolit být trochu odvážnější, ale i tak zůstaň opatrný. Mezi „ještě ne" a „už moc" je hodně tenká hranice.
Teď máš hustý, krémový základ.
Naředění trikem se sodovkou
Kdybys teď do toho hustého krému začal cpát rukolu, robot by se ti zadřel. Místo toho základ nejdřív nařeď. Přidej jablečný džus a sodovku. Je důležité, aby to byla opravdu sodovka: je v ní kyselina, a právě ta pomáhá omáčku držet pohromadě. Díky tomu můžeš dál mixovat a vmíchávat listy.
Jakmile se to jen trochu naředí, začni po troškách přidávat umytou rukolu. Nech přitom robot pořád běžet.
Dochucení a poslední úpravy
Sůl si nech skoro až na konec a pak ji přidávej opatrně. Tady dej pozor: kvůli vší té kyselině to můžeš snadno přesolit, takže sůl přidávej pozvolna. Na celou dávku ve videu padly dohromady zhruba tři a půl lžíce cukru, vyvážené proti kyselosti podle chuti.
Nakonec přidej čerstvě mletý černý pepř a dolaď poměr kyselosti a sladkosti podle vlastní chuti. Když je omáčka moc hustá, nařeď ji trochou vody.
Chuť a skladování
Výsledek je pozoruhodný. Když ji ochutnáš naslepo, zaplaví tě spousta chutí naráz, sametová a zaoblená, s kyselostí a sladkostí v dokonalé rovnováze. Používá se po kapkách, ne po lžících, protože je bohatá na kyselinu a olej.
Dá se udělat skoro z čehokoli zeleného, nejen z rukoly. Klidně vezmeš i hlávkový salát nebo jiné bylinky, ale nejlíp vyjde něco výraznějšího, protože ji jako dokončovací omáčku dávkuješ jen střídmě.
Když ji chceš skladovat, snaž se ji dostat do správné konzistence: udělej do ní lžící rýhu a ta by měla chvíli držet, aniž by se zase slila dohromady. To je přesně ta textura, kterou chceš. V lednici bez problémů vydrží týden. Čím řidší ji uděláš, tím kratší dobu vydrží.
Pokapej jí čerstvou pizzu jako tečku na závěr a tvoji hosté budou ohromeni, obzvlášť až ji ochutnají. Ať se ti pizza daří.
