Autolisi per l'impasto della pizza: il trucco dei 20 minuti che ti fa impastare di meno

Se ti è mai capitato di finire di impastare la pizza con le braccia doloranti e una palla d'impasto surriscaldata tra le mani, l'autolisi sta per diventare il tuo passaggio preferito. È una delle tecniche più semplici nella preparazione degli impasti e la prendiamo in prestito direttamente dal mondo della panificazione. Non servono attrezzature speciali, non servono ingredienti aggiuntivi e non serve alcuna abilità particolare. Basta mescolare farina e acqua, andare a fare altro per 20 minuti e lasciare che siano gli enzimi contenuti nella farina a fare il grosso del lavoro.

In questo articolo vediamo nel dettaglio che cos'è l'autolisi, perché funziona e come inserirla nella tua routine della pizza fatta in casa.

Che cos'è davvero l'autolisi

L'autolisi non è altro che unire farina e acqua e lasciar riposare il composto prima di aggiungere qualsiasi altra cosa. Il metodo è tutto qui. Durante questo riposo attivi due enzimi naturalmente presenti nella farina: l'amilasi e la proteasi. In sordina cominciano a scomporre i componenti della farina, mentre tu non fai assolutamente niente.

L'autolisi ha un solo obiettivo: farti impastare di meno. Può sembrare poca cosa, ma impastare meno risolve due problemi concreti.

Perché impastare meno fa la differenza

Ci sono due motivi per cui conviene impastare il meno possibile:

- Surriscaldamento. Più impasti, più l'impasto si scalda. Un impasto caldo lievita in modo irregolare e può diventare molle e difficile da gestire. - Eccessiva ossidazione. Una lavorazione lunga incorpora troppo ossigeno nell'impasto, e questo rovina il sapore e il colore della mollica.

Facendo una parte del lavoro al posto tuo, l'autolisi ti fa arrivare a un impasto liscio ed estensibile con molta meno lavorazione meccanica.

Il metodo, passo dopo passo

La tecnica è di una semplicità quasi imbarazzante. Ecco la versione usata nel video:

- Pesa 1 kg di farina in una ciotola. In questo caso la farina è la Petra 5037, una farina forte, ideale per gli impasti. - Aggiungi 600 g di acqua fredda. - Mescola solo finché la farina non ha assorbito tutta l'acqua. Qui non stai impastando, stai solo amalgamando il tutto. - Lascia riposare per 20 minuti.

Tutto qui. Copri la ciotola e lasciala in pace.

L'unica regola da non infrangere mai

Durante l'autolisi non aggiungi altro che farina e acqua. Niente zucchero, niente olio d'oliva, niente miele, niente lievito e, soprattutto, niente sale.

Il sale è quello a cui fare più attenzione. È igroscopico, il che significa che compete con la farina per l'acqua disponibile. Se in questa fase lo lasci da parte, le proteine della farina riescono a idratarsi e ad attivarsi alla perfezione. Aggiungi il sale e gli altri ingredienti solo dopo che il riposo dell'autolisi è terminato.

Che cosa fanno gli enzimi

Mentre l'impasto riposa, i due enzimi si mettono al lavoro:

- L'amilasi comincia a convertire l'amido in zucchero. Ai nostri fini l'effetto è minimo, quindi non c'è bisogno di preoccuparsene. - La proteasi è quella che conta davvero. Comincia a rompere i legami delle proteine che formano il glutine, rendendo l'impasto sempre più estensibile. Un impasto più estensibile è più facile da stendere in una base sottile e uniforme senza che si strappi.

Come scegliere il tempo di riposo

Per la maggior parte degli impasti della pizza, 20 minuti bastano per idratare completamente la farina e accorciare i tempi di lavorazione. Ma il tempo di riposo è una leva su cui puoi agire a seconda di ciò che ti serve:

- 20 minuti idratano la farina e riducono la lavorazione. È la scelta standard, buona un po' per tutto. - 120 minuti o più sono quello che ti serve se vuoi proprio aumentare l'estensibilità. Alcune farine hanno bisogno di un tempo d'azione della proteasi molto più lungo per diventare davvero elastiche, e con 20 minuti semplicemente non ci arrivi. Se il tuo obiettivo è l'estensibilità, metti in conto almeno due ore.

Dopo il riposo

Quando i 20 minuti sono passati, dai un'occhiata all'impasto. Vedrai che il glutine ha già cominciato a formarsi, anche se non l'hai quasi toccato. A questo punto aggiungi il sale, il lievito e tutto ciò che richiede la tua ricetta, e concludi con un'impastatura molto più breve.

Il trucco è tutto qui. L'autolisi è uno di quei passaggi piccoli, quasi invisibili, che fanno una differenza evidente nel modo in cui si comporta l'impasto. Provala al prossimo impasto e goditi la fatica risparmiata. Buona pizza a tutti!