Salsa di rucola per la pizza: la salsa verde emulsionata di Laci Doczi
Certi condimenti fanno la pizza, e un'ottima salsa verde è proprio uno di questi. In questo articolo Laci Doczi ci guida nella preparazione della sua salsa di rucola: una salsa vellutata, complessa e perfettamente equilibrata, che a filo sulla pizza dà il meglio di sé. Si monta come una maionese, ma senza nemmeno un uovo, e c'è un piccolo trucco furbo che la tiene stabile.
Gli ingredienti
Ti servono:
- Rucola, lavata - Cipolla rossa (una cipolla media) - Senape (è lei il vero emulsionante) - Un olio neutro - Zucchero - Aceto (qui si usa aceto al dragoncello) - Succo di mela - Acqua di seltz - Sale e pepe nero macinato fresco - Un robot da cucina o un frullatore
Una nota sulle quantità: il volume finale della salsa dipende da quanta senape usi, perché è la senape a emulsionare l'olio. Se ne metti troppo poca, semplicemente non riuscirai a farne altrettanta. La dose del video è abbondante, quindi richiede parecchia senape: più o meno metà di un barattolo da 440 g.
Perché la senape e non l'uovo
In pratica è una maionese senza uova. Poiché l'uovo non c'è, è la senape a fare tutto il lavoro di emulsione, e quindi deve essere pronta ad afferrare l'olio. Questo vuol dire anche che la salsa prende l'olio un po' più a fatica rispetto a una maionese all'uovo, perciò all'inizio la pazienza è tutto.
Costruire l'emulsione
Parti dagli aromi e dalla base:
- Sbuccia e trita grossolanamente una cipolla rossa media. Non serve che sia fine: ci pensa la macchina. Frullala prima fino a renderla liscia, così non restano grumi. - Aggiungi la senape e poi un paio di cucchiaini di zucchero. - Aggiungi l'aceto al dragoncello (lo aggiusterai alla fine, quindi vacci piano).
Ora la parte cruciale: l'olio. Versalo molto lentamente, a filo sottile, puntando al centro così la lama lo rilancia subito fuori. Se lo butti tutto in una volta, l'emulsione impazzisce ed è tutto da rifare. Quando comincia a prendere, sentirai cambiare il suono man mano che si addensa, e il piccolo cratere al centro si chiuderà. Solo quando sta emulsionando per bene puoi osare un po' di più con l'olio, ma anche allora resta prudente. Tra il non ancora e il troppo c'è una linea sottilissima.
A questo punto hai una base densa e cremosa.
Allentare la salsa con il trucco dell'acqua di seltz
Se cominciassi a buttare la rucola in questa crema densa, si bloccherebbe in fretta. Meglio allentare prima la base. Aggiungi succo di mela e acqua di seltz. È importante che sia proprio acqua di seltz: contiene acido, e l'acido è parte di ciò che tiene insieme la salsa. È questo che ti permette di continuare a frullare e a incorporare le foglie.
Appena si è allentata anche solo un po', comincia ad aggiungere la rucola lavata a poco a poco. Tieni sempre tutto in movimento nella macchina.
Condire e ultimi ritocchi
Tieni da parte il sale fin quasi alla fine, poi aggiungilo con attenzione. Qui occhio: con tutto quell'acido, il sale può sfuggirti di mano in un attimo, quindi vai per gradi. In tutto, per la dose del video ci sono voluti circa tre cucchiai e mezzo di zucchero, bilanciati con l'acidità secondo il gusto.
Completa con pepe nero macinato fresco e regola l'equilibrio tra acido e dolce secondo il tuo palato. Se la salsa è troppo densa, allungala con un po' d'acqua in più; se è troppo liquida, si conserverà meno a lungo.
Sapore e conservazione
Il risultato è notevole. Se non sai cosa contiene, assaggi qualcosa di davvero complesso: vellutato, equilibrato, con acidità e dolcezza in armonia. Si serve a filo, non a cucchiaiate, perché è ricca di acido e di olio.
Funziona con quasi tutte le foglie verdi, non solo la rucola. Vanno bene anche la lattuga o altre erbe, ma il massimo lo dà qualcosa di intenso, dato che la usi con parsimonia come salsa di finitura.
Per la conservazione, punta a una consistenza da salsa: immergi un cucchiaio, trascinalo di traverso, e il solco deve reggere senza richiudersi. È quella la consistenza giusta. In frigorifero si mantiene tranquillamente per una settimana. Più la fai liquida, meno dura.
Falla scendere a filo su una pizza appena sfornata come tocco finale e i tuoi ospiti resteranno colpiti, soprattutto dopo il primo assaggio. Buona pizza a tutti.
