Dressing z rukoli do pizzy: emulgowany zielony sos Laciego Docziego
Są dodatki, które robią pizzę, a świetny zielony sos to jeden z nich. W tym wpisie Laci Doczi pokazuje nam swój dressing z rukoli: jedwabisty, złożony, idealnie zrównoważony sos, który świetnie sprawdza się, gdy skropisz nim pizzę. Robi się go jak majonez, ale zupełnie bez jajek, a jeden zgrabny trik sprawia, że się nie rozwarstwia.
Składniki
Będziesz potrzebować:
- Rukoli, umytej - Czerwonej cebuli (jednej średniej cebuli) - Musztardy (to kluczowy emulgator) - Neutralnego oleju - Cukru - Octu (tutaj używamy estragonowego) - Soku jabłkowego - Wody gazowanej - Soli i świeżo mielonego czarnego pieprzu - Malaksera lub blendera
Słowo o ilościach: końcowa objętość sosu zależy od tego, ile musztardy użyjesz, bo to właśnie musztarda emulguje olej. Dasz jej za mało i po prostu nie zrobisz aż tyle sosu. Porcja z filmu jest duża, więc idzie na nią sporo musztardy, mniej więcej pół słoika 440 g.
Dlaczego musztarda, a nie jajko
To w gruncie rzeczy majonez bez jajek. Skoro nie ma jajka, całą pracę przy emulgowaniu bierze na siebie musztarda, więc musi być gotowa, żeby chwycić olej. To znaczy też, że sos przyjmuje olej trochę bardziej opornie niż majonez na jajkach, dlatego na początku liczy się przede wszystkim cierpliwość.
Budowanie emulsji
Zacznij od aromatów i bazy:
- Obierz i grubo posiekaj średnią czerwoną cebulę. Nie musi być drobno, maszyna się tym zajmie. Najpierw zmiksuj ją na gładko, żeby nie było grudek. - Dodaj musztardę, a potem parę łyżeczek cukru. - Wlej ocet estragonowy (jego ilość dopasujesz na końcu, więc nie przesadź).
Teraz najważniejsze, czyli olej. Wlewaj go bardzo powoli, cienkim strumieniem, celując w sam środek, żeby ostrze od razu odrzucało go z powrotem. Jeśli wlejesz wszystko naraz, emulsja się zważy i cała praca pójdzie na marne. Kiedy zacznie się wiązać, usłyszysz, że dźwięk się zmienia, gdy masa gęstnieje, a mały krater na środku się zamknie. Dopiero gdy wyraźnie widać, że się emulguje, możesz odrobinę śmielej dolewać, ale i wtedy zachowaj ostrożność. Między jeszcze nie a już za daleko jest cienka granica.
Masz już gęstą, kremową bazę.
Rozluźnianie bazy trikiem z wodą gazowaną
Gdybyś teraz zaczął dodawać rukolę do tej kremowej masy, szybko zrobiłaby ci się za gęsta. Zamiast tego najpierw rozluźnij bazę. Dodaj sok jabłkowy i wodę gazowaną. Ważne, żeby to była właśnie woda gazowana: jest w niej kwas, a to on po części spaja sos. To dzięki niemu możesz dalej miksować i wmieszać zieleninę.
Gdy masa odrobinę się rozluźni, zacznij po trochu dodawać umytą rukolę. Niech maszyna cały czas pracuje.
Doprawianie i ostatnie szlify
Sól zostaw niemal na sam koniec i dodawaj ją ostrożnie. Tu uważaj: przez cały ten kwas sól potrafi szybko ci uciec, więc rób to stopniowo. Na całą porcję z filmu poszło w sumie jakieś trzy i pół łyżki cukru, dobranego do smaku tak, żeby równoważył kwasowość.
Na koniec dodaj świeżo mielony czarny pieprz i dopasuj równowagę kwasu i słodyczy do własnego podniebienia. Jeśli sos jest za gęsty, rozrzedź go odrobiną wody, jeśli jest za rzadki, krócej się utrzyma.
Smak i przechowywanie
Efekt jest zjawiskowy. Jeśli nie wiesz, co siedzi w środku, czujesz smak naprawdę złożony: aksamitny, zrównoważony, z kwasowością i słodyczą w harmonii. Podajesz go skropiony cienką strużką, a nie łyżką, bo jest bogaty w kwas i olej.
Sprawdzi się z niemal każdą zieleniną, nie tylko z rukolą. Sałata albo inne zioła też się nadadzą, ale najlepiej wypada z czymś intensywnym, bo używasz go oszczędnie, na wykończenie.
Z myślą o przechowywaniu celuj w konsystencję sosu: zanurz w nim łyżkę, przeciągnij nią, a ślad powinien się utrzymać i nie zlać z powrotem. O taką teksturę ci chodzi. W lodówce bez problemu wytrzyma tydzień. Im rzadszy go zrobisz, tym krócej się trzyma.
Nałóż go łyżką na świeżo upieczoną pizzę jako ostatni akcent, a zrobisz wrażenie na gościach, zwłaszcza kiedy go spróbują. Udanego pieczenia pizzy!
