Rukkolaöntet pizzára: Dóczi Laci emulgeált zöld szósza

Vannak feltétek, amelyek igazán feldobnak egy pizzát, és egy remek zöld szósz pontosan ilyen. Ebben a bejegyzésben Dóczi Laci végigvezet a rukkolaöntetén: egy selymes, összetett, tökéletesen kiegyensúlyozott szószon, ami pizzára csorgatva egyszerűen csodálatos. Úgy készül, mint a majonéz, csak épp teljesen tojásmentes, és egy ügyes trükk tartja stabilan.

A hozzávalók

A következőkre lesz szükséged:

- Rukkola, megmosva - Lilahagyma (egy közepes fej) - Mustár (ez a kulcsfontosságú emulgeálószer) - Egy semleges ízű olaj - Cukor - Ecet (itt tárkonyecetet használunk) - Almalé - Szódavíz - Só és frissen őrölt fekete bors - Egy aprítógép vagy turmixgép

Pár szó a mennyiségről: a szósz végső mennyisége attól függ, mennyi mustárt használsz, mert a mustár az, ami emulgeálja az olajat. Ha túl kevés mustárt teszel bele, egyszerűen nem tudsz belőle annyi szószt készíteni. A videóban szereplő adag nagy, ezért sok mustárt visz el, nagyjából egy 440 g-os üveg felét.

Miért mustár, és nem tojás

Ez lényegében egy tojás nélküli majonéz. Mivel nincs benne tojás, az összes emulgeálást a mustár végzi, úgyhogy készen kell állnia, hogy megkösse az olajat. Ez azt is jelenti, hogy a szósz kicsit nehezebben barátkozik meg az olajjal, mint egy tojásos majonéz, ezért az elején minden a türelmen múlik.

Az emulzió felépítése

Kezdd az ízesítőkkel és az alappal:

- Pucolj meg és vágj durvára egy közepes lilahagymát. Nem kell finomra vágnod, a gép elintézi helyetted. Előbb turmixold simára, hogy ne maradjanak benne darabok. - Add hozzá a mustárt, majd néhány teáskanál cukrot. - Add hozzá a tárkonyecetet (ezt a végén még igazítjuk, úgyhogy óvatosan).

Most jön a kritikus rész: az olaj. Nagyon lassan, vékony sugárban öntsd bele, a közepét célozva, hogy a penge rögtön kidobja magából. Ha egyszerre löttyinted bele, megtörik az emulzió, és az egész munka kárba vész. Ahogy elkezd összeállni, hallani fogod, ahogy sűrűsödés közben megváltozik a hang, és a közepén lévő kis kráter bezárul. Csak amikor már egyértelműen emulgeálódik, akkor lehetsz kicsit bátrabb az öntéssel, de még akkor is maradj óvatos. Vékony a mezsgye a „még nincs kész” és a „már túllőttél rajta” között.

Most már egy sűrű, krémes alapod van.

Fellazítás a szódavizes trükkel

Ha most kezdenél rukkolát adagolni ebbe a sűrű krémbe, hamar megkötne, és megállna benne a penge. Előbb inkább lazítsd fel az alapot. Adj hozzá almalevet és szódavizet. Fontos, hogy pont szódavíz legyen: van benne sav, és részben ez a sav tartja össze a szószt. Ettől tudod tovább turmixolni, és beledolgozni a zöldeket.

Amint egy kicsit fellazult, kezdd el apránként hozzáadni a megmosott rukkolát. Közben járasd folyamatosan a gépet.

Fűszerezés és utolsó simítások

A sóval várj majdnem a végéig, aztán óvatosan add hozzá. Itt figyelj: a sok sav miatt könnyen elsózhatod, úgyhogy csak fokozatosan haladj. A videóban szereplő teljes adag összesen körülbelül három és fél kanál cukrot kapott, ízlés szerint a savassághoz igazítva.

A végén szórd meg frissen őrölt fekete borssal, és a sav meg az édesség egyensúlyát igazítsd a saját ízlésedhez. Ha túl sűrű a szósz, hígítsd egy kevés vízzel; ha túl híg, rövidebb ideig áll el.

Íz és tárolás

Az eredmény lenyűgöző. Ha nem tudod, mi van benne, valami igazán összetett ízt érzel: bársonyos, kiegyensúlyozott, a savasság és az édesség harmóniában. Csorgatva tálald, nem kanállal, mert bőven van benne sav és olaj.

Ez a szósz szinte bármilyen zölddel működik, nemcsak rukkolával. Saláta vagy más fűszernövény is megteszi, de a legjobb valami intenzívvel, hiszen befejező szószként csak keveset használsz belőle.

A tároláshoz mártásállagot célozz meg: mártsd bele a kanalat, húzz vele egy csíkot, és annak meg kell maradnia anélkül, hogy visszafolyna. Ez a kívánt állag. Hűtőben gond nélkül kibír egy hetet. Minél hígabbra csinálod, annál rövidebb ideig áll el.

Csorgass belőle egy friss pizzára az utolsó simításként, és a vendégeid le lesznek nyűgözve, főleg amint megkóstolják. Jó pizzasütést!