Rucola-Dressing für Pizza: Laci Doczis emulgierte grüne Sauce
Manche Beläge machen erst die Pizza aus, und eine richtig gute grüne Sauce gehört dazu. In diesem Beitrag führt uns Laci Doczi durch sein Rucola-Dressing: eine seidige, vielschichtige, perfekt ausbalancierte Sauce, die über die Pizza geträufelt einfach großartig schmeckt. Aufgebaut ist sie wie eine Mayonnaise, aber komplett ohne Ei, und ein pfiffiger Trick hält sie stabil.
Die Zutaten
Das brauchst du:
- Rucola, gewaschen - Rote Zwiebel (eine mittelgroße) - Senf (der wichtigste Emulgator) - Ein neutrales Öl - Zucker - Essig (hier Estragonessig) - Apfelsaft - Sodawasser - Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer - Eine Küchenmaschine oder ein Standmixer
Kurz zur Menge: Wie viel Sauce am Ende herauskommt, hängt davon ab, wie viel Senf du nimmst, denn der Senf ist es, der das Öl emulgiert. Mit zu wenig Senf bekommst du schlicht nicht so viel Sauce zusammen. Die Charge im Video ist groß, entsprechend viel Senf steckt drin, etwa ein halbes 440-g-Glas.
Warum Senf statt Ei
Im Grunde ist das eine Mayonnaise ohne Ei. Weil das Ei fehlt, übernimmt der Senf die gesamte Emulgierarbeit, er muss also bereit sein, das Öl aufzunehmen. Das heißt auch: Die Sauce nimmt das Öl etwas widerwilliger an als eine Mayo mit Ei, und deshalb ist Geduld am Anfang das A und O.
Die Emulsion aufbauen
Beginne mit den aromatischen Zutaten und der Basis:
- Schäle eine mittelgroße rote Zwiebel und hacke sie grob. Fein muss sie nicht sein, den Rest erledigt die Maschine. Mixe sie zuerst glatt, damit keine Stückchen bleiben. - Gib den Senf dazu, dann ein paar Teelöffel Zucker. - Gib den Estragonessig dazu (den passt du am Ende noch an, also geh erst mal sparsam ran).
Jetzt kommt der heikle Teil: das Öl. Gieße es ganz langsam in einem dünnen Strahl ein, zielgenau in die Mitte, damit das Messer es sofort wieder nach außen schleudert. Kippst du alles auf einmal hinein, bricht die Emulsion und die ganze Sache ist dahin. Sobald sie zu binden beginnt, hörst du, wie sich das Geräusch verändert, weil die Masse dicker wird, und der kleine Krater in der Mitte schließt sich. Erst wenn sie eindeutig emulgiert, darfst du beim Gießen etwas mutiger werden, aber selbst dann: bleib vorsichtig. Zwischen noch nicht und schon zu weit liegt nur ein schmaler Grat.
Jetzt hast du eine dicke, cremige Basis.
Lockern mit dem Sodawasser-Trick
Würdest du jetzt den Rucola in diese dicke Creme geben, würde sie schnell fest werden. Locker deshalb zuerst die Basis auf. Gib Apfelsaft und Sodawasser dazu. Wichtig ist, dass es wirklich Sodawasser ist: Darin steckt Säure, und genau diese Säure hilft mit, die Sauce zusammenzuhalten. Nur so kannst du weiter mixen und das Grün einarbeiten.
Sobald sie ein wenig gelockert ist, gib nach und nach den gewaschenen Rucola dazu. Halte alles in der Maschine in Bewegung.
Würzen und der letzte Schliff
Mit dem Salz wartest du bis fast zum Schluss und gibst es dann behutsam dazu. Pass hier auf: Durch die viele Säure kann dir das Salz schnell davonlaufen, also taste dich langsam heran. Die ganze Charge im Video brauchte insgesamt etwa dreieinhalb Löffel Zucker, abgestimmt auf die Säure und ganz nach Geschmack.
Zum Abschluss frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, und dann bringst du Säure und Süße so ins Gleichgewicht, wie es deinem Gaumen gefällt. Ist die Sauce zu dick, verdünne sie mit etwas mehr Wasser, ist sie zu dünn, hält sie weniger lange.
Geschmack und Aufbewahrung
Das Ergebnis ist beachtlich. Wenn du nicht weißt, was drinsteckt, schmeckst du etwas richtig Vielschichtiges: samtig, ausgewogen, Säure und Süße im Einklang. Du servierst sie geträufelt, nicht löffelweise, denn sie ist reich an Säure und Öl.
Das klappt mit fast jedem Blattgrün, nicht nur mit Rucola. Salat oder andere Kräuter gehen auch, am besten aber etwas Intensives, denn du setzt sie nur sparsam zum Verfeinern ein.
Zum Aufbewahren peilst du eine Saucenkonsistenz an: Tauch einen Löffel ein, zieh ihn durch, und die Spur sollte stehen bleiben, ohne wieder zusammenzulaufen. Genau diese Textur willst du. Im Kühlschrank hält sie problemlos eine Woche. Je dünner du sie machst, desto kürzer hält sie.
Löffle sie als krönenden Abschluss über eine frische Pizza, und deine Gäste werden beeindruckt sein, spätestens beim ersten Probieren. Viel Spaß beim Pizzabacken!
